鉄観音製茶の数多くの工程の中で，神秘的かつ重要に聞こえる工程がある——「走水焙」である。荘任は製茶過程を描写する際に特に強調する。「在此過程中，控制水分不超過8%即時焙乾，謂之『走水焙』」短い一文が，製茶師の最も重要な功夫の一つを語る。「走水」とは何か？なぜ8%に制御するのか？もし水分が高すぎたり低すぎたりするとどうなるか？この一見単純な焙煎工程は，実は茶葉の品質，保存期限，香気韻味の鍵である。「走水焙」を上手く行う師匠は，茶葉を数年保存しても香気が減らないようにできる。下手だと，茶葉は数ヶ月でカビて変質するかもしれない。これが「走水焙」の奥義である。
「走水」とは何か？
「走水」は製茶用語で，茶葉内部の水分の転移と散失を指す。
鉄観音は製造過程で，摘採，做青，炒青，揉捻などの工程を経た後も，茶葉内部には依然として大量の水分が含まれている。これらの水分は均等に分布していない——葉の表面はすでに乾燥しているかもしれないが，葉の内部，茶梗にはまだ水分が残留している。
もし直接高温で乾燥すれば，表面は急速に殻を形成し，内部の水分は排出できず，茶葉は「蒸れ」てしまう。この茶を飲むと「蒸れ味」「水っぽい味」があり，香気が立たず，韻味も不足する。さらに深刻なのは，内部に残留した水分が保管過程で徐々に放出され，茶葉が湿気を帯び，カビることだ。
「走水焙」とは水分を「走らせる」こと——内部から表面へ，茶葉から空気へ，均等かつ徹底的に散失させることである。
この過程には技巧が必要だ。速すぎてはならない，さもなくば表面が殻を形成する。遅すぎてもならない，さもなくば時間がかかりすぎコストが高くつく。適切な温度，適切な時間で，水分を緩慢かつ均等に「走らせ」なければならない。
なぜ8%なのか？
荘任は「水分不超過8%を制御」と強調するが，この数字は適当に定められたものではなく，長期的な実践で検証された最良の基準である。
8%とはどういう概念か？ つまり100キログラムの茶葉中，8キログラムの水分しか含めないということだ。この含水量だと，茶葉は触ると乾燥しているが脆くなく，折ると清脆な「パキッ」という音がし，柔軟に曲がることはない。
なぜ8%を超えてはならないのか？ もし含水量が8%を超えると，茶葉は保管過程で湿気を帯び，カビやすい。特に湿度の高い環境では，余分な水分が微生物繁殖の温床となる。茶葉にはカビの斑点，異臭が現れ，さらには人体に有害なアフラトキシンが生じる可能性さえある。
しかも，水分が高すぎる茶葉は，香気が十分に高揚せず，韻味が十分に純粋でない。淹れる際に「水っぽい味」がある——淡くて味がない感覚で，まるで白湯を飲んでいるようで，茶が持つべき濃厚さに欠ける。
なぜ8%を大きく下回ってはならないのか？ もし含水量が過度に低く，例えば3%以下に下がると，茶葉は過度に乾燥し脆弱になり，砕けやすくなる。しかも過度な焙煎は茶葉中の芳香物質を損傷し，香気減弱，韻味流失を招く。茶を飲むと「火の味」「焦げた味」があり，本来の鮮活感を失う。
8%はバランス点である——茶葉の長期保存による変質を防ぎながら，最良の香気と韻味を保持できる。
この基準は，現代茶業で科学的に検証されている。食品安全基準によれば，茶葉の含水量は6%以下に制御すべきで，一部の高級茶葉は5%以下さえ要求される。しかし伝統的な製茶師の経験における8%は，すでに現代科学基準に極めて近く，先人の知恵の深さがうかがえる。
「走水焙」の技術要点
「走水焙」を上手く行うには，製茶師はいくつかの重要な技術を掌握する必要がある。
第一は温度制御である。 走水焙は通常中低温を使用し，約80-100度である。この温度は茶葉の内含物質を破壊せず，水分を緩慢に蒸発させるに十分である。
もし温度が高すぎ，例えば120度を超えると，茶葉表面は急速に乾燥して殻を形成し，内部の水分は排出できず，かえって水分を「閉じ込めて」しまう。しかも高温は茶葉中の芳香物質を破壊し，焦げた味を生じさせる。
もし温度が低すぎ，例えば60-70度しかなければ，水分蒸発が遅すぎて，焙煎過程全体が十数時間あるいはそれ以上かかる可能性があり，時間がかかるだけでなく，エネルギーコストも増大する。
第二は時間掌握である。 走水焙は一回で完成するのではなく，繰り返し行う必要がある。
伝統的な方法は「三烘三揉」または「三揉三烘」——焙煎一回，揉捻一回，再び焙煎一回，再び揉捻一回と繰り返す。毎回の焙煎時間は長くなく，おそらく20-30分だが，複数回の繰り返しにより，水分を均等に散失させる。
なぜ繰り返すのか？最初の焙煎後，茶葉表面の水分はすでに散失したが，内部，茶梗中の水分はまだ「走って」いないからだ。揉捻を経て，茶葉は圧搾され，内部の水分が表面に「絞り出される」。その後二回目の焙煎を行い，これらの水分を乾燥させる。このように繰り返し，水分が均等に8%以下まで散失するまで続ける。
第三は手触り判断である。 伝統的な製茶師には精密な水分測定器がなく，水分が基準に達したかどうかをどう知るのか？手触りと経験に頼る。
一握りの茶葉を掴み，手で握ってみる——もし茶葉が柔らかければ，水分がまだ高いことを示す。もし茶葉が乾燥して脆く，手で揉むと粉末に砕けるなら，水分が低すぎて焙煎しすぎたことを示す。もし茶葉が乾燥しているが靭性があり，折ると清脆な音がすれば，ちょうど良い。
この手触り判断には，長期的な実践と経験の蓄積が必要である。各製茶師には独自の「秘訣」があり，これらの秘訣は文字で完全に記録できず，師弟伝承，実際の操作を通じてのみ体得できる。
伝統的炭焙 vs. 現代機械
走水焙の方式は，時代の変遷とともに変化してきた。
伝統的炭焙：木炭を熱源とし，茶葉を焙籠に入れ，炭火の上方に置き，炭火の温度を利用して焙煎する。
炭焙の利点は温度が柔和で，熱力が均一であり，しかも炭火が茶葉に特殊な「火香」を与えられることだ。香港「堯陽茶王」の炭焙の味が，台湾の茶通を忘れがたくさせたのは，まさにあの独特の炭火の気配があったからだ。
しかし炭焙にも欠点がある。第一に時間がかかり，一回の焙煎に数時間を要する可能性がある。第二に高度な技術と経験が必要で，火加減を少し誤ると焦げたり焙煎不足になったりする。第三に労働強度が大きく，製茶師は絶えず茶葉をひっくり返し，炭火を調整しなければならず，非常に辛い。
現代機械焙煎：1952年機械化生産で乾燥機が導入された後，走水焙は電熱またはガス乾燥機で完成できるようになった。
機械焙煎の利点は効率が高く，温度制御可能で，人手を省けることだ。温度と時間を設定すれば，機械は自動運転し，人がずっと見張る必要がない。しかも現代乾燥機には湿度センサーが配備され，茶葉の含水量をリアルタイムで監視でき，焙煎しすぎたり不足したりしないよう保証する。
しかし機械焙煎は炭焙の「霊性」も失った——炭火の燃焼強弱に従って自然に変化する温度曲線，木炭と茶葉の間の微妙な化学反応。多くの高級鉄観音は今でも手作業炭焙に固執し，炭火のみが真に最上級の茶葉を作れると考えている。
走水焙の「救火」機能
走水焙にはもう一つ重要な機能がある——「茶を救う」ことだ。
時には，茶葉が初製時に天候や操作ミスにより，含水量が高くなってしまうことがある。もし適時処理しなければ，このバッチの茶は保管過程でカビて廃棄される可能性がある。
この時，製茶師は「走水焙」を使って補救する。精心の焙煎により，余分な水分を徐々に追い出し，茶葉を正常な含水量に回復させる。この「救火」式の走水焙は，師匠の技術要求がより高い——水分を下げながら，茶葉の香気と韻味を損傷してはならない。
荘任が描写する際に「即時焙乾」という四文字を用いたのは，走水焙は適時に行わなければならず，遅延してはならないことを示す。一旦茶葉の含水量が高すぎると発見したら，直ちに焙煎しなければならない。さもなくば遅延するほど，茶葉品質の低下が速まる。
走水焙と茶葉の陳化
走水焙は茶葉の後期陳化にも重要な影響がある。
含水量を上手く制御した茶葉は，長期保存でき，さらには年を経るほど香しくなる。多くの茶通は陳年鉄観音の収蔵を好み，五年，十年置いてから取り出して飲むと，香気はより沈穏，韻味はより醇厚になる。この陳化の前提は，含水量が安全範囲内に制御されていることである。
もし含水量が高すぎると，茶葉は陳化過程で不良変化を起こす——香気流失，カビ臭の出現，さらには完全に変質する。このような茶は年を経るほど香しくなるどころか，かえって置くほど悪くなる。
もし含水量が低すぎると，茶葉は陳化過程で必要な水分が不足し，内含物質が十分に転化できず，陳化効果も理想的でない。
8%の含水量は，ちょうど茶葉の陳化に理想的な環境を提供する——カビて変質することなく，内含物質が緩慢に転化し，年を経るほど香しくなる効果を達成できる。
現代科学技術の支援
現代茶業では，走水焙にはより精密な補助ツールがある。
水分測定器：茶葉の含水量を迅速かつ正確に測定でき，小数点第一位まで精確である。製茶師はもはや完全に手触り判断に頼る必要がなく，科学データで検証できる。
温湿度制御システム：乾燥機の温度を正負1度以内に制御し，湿度を正負2%以内に制御でき，焙煎過程の安定性を保証する。
自動化乾燥生産ライン：投料，焙煎，攤晾，検査などの工程を一体化し，効率を大幅に向上させた。
しかしこれらの現代ツールがあっても，製茶師の経験と判断は依然として不可欠である。機械はデータを提供できるが，茶葉の実際状況に応じて焙煎戦略を調整する方法は，依然として人の知恵を必要とする。
走水焙の啓示
「控制水分不超過8%即時焙乾，謂之『走水焙』」この一文は一見単純だが，実は深い意味を含んでいる。
第一に，細部が成敗を決める。 8%と10%の差は，一見2パーセントポイントに過ぎないが，茶葉品質への影響は天と地ほどの差かもしれない。製茶とはこういうもので，すべての細部を疎かにできない。
第二に，経験と科学の並重。 伝統的な製茶師は手触りで含水量を判断し，現代茶業は器具で精確に測定する。両者それぞれに優位性があり，最も理想的な状態は両者を結合すること——科学で経験を検証し，経験で科学を指導する。
第三に，保存は製造より重要。 良い茶のバッチが，含水量制御不当によりカビて変質すれば，前のすべての努力が無駄になる。製茶は作るだけでなく，上手く保存し，保管してこそ，良い茶の価値を十分に発揮できる。
次に陳年鉄観音を一杯味わうとき，考えてみてはどうだろう。この茶が数年保存しても香気が減らないのは，製茶師が「走水焙」工程で精心制御した背後にあり，彼が8%というこの数字に固執し，「即時焙乾」を遅延させない専門的態度があるからだと。
この茶の一口一口が，すべて「走水焙」の功夫を凝縮している。これが水分8%を制御する製茶の秘訣である。
