安渓茶区には,製茶師を無力にさせると同時に深く納得させる言葉がある。「『鉄観音』最喜歓晴天北風吹,如是南風雨天,技術再高,土地再好,要做特級茶是難上加難的」荘任のこの一節は,製茶人の最も深い嘆息を語る——天の時は違えられない。最良の茶樹,最高の技術,最も豊富な経験があっても,天が味方しなければ,すべては徒労である。晴天と雨天,北風と南風,一見単純な天候の差異が,一バッチの茶葉の運命を決める。これは迷信ではなく科学であり,言い訳ではなく現実である。天候が鉄観音に与える影響は,私たちが想像するよりはるかに深く,はるかに決定的なのだ。
なぜ「最も晴天北風を好む」のか？
荘任が鉄観音は「最喜歓晴天北風吹」と言うのは,感性的な比喩ではなく,理想的な製茶条件の精確な描写である。
晴天は何を意味するか？
まず十分な日光である。做青段階には「夕方の柔らかい日差しで少し晒す」が必要——柔和な日光が茶葉を適度に脱水させ,内部の酵素促進反応を始動させる。もし曇天なら,日光が不足し,茶葉の晒青工程が行えないか,効果が大幅に減少する。晒青不足なら,後続の揺青,炒青もすべて影響を受ける。
次に適宜な湿度である。晴天の空気湿度は比較的低く,茶葉表面の水分は蒸発しやすく,蒸れない。做青過程で,茶葉は「脱水」と「走水」の間でバランスを取る必要がある——表面が脱水し,内部の水分が表面に転移し,このように繰り返す。もし湿度が高すぎると,表面の水分が蒸発せず,茶葉は蒸れてしまう。
第三に安定した温度である。晴天の温度変化は相対的に緩やかで,急激な寒暖はない。この安定性は,製茶師が做青のリズムを掌握するのに有利である。もし温度が激しく変化すると,師匠は何回揺青すべきか,いつ炒青すべきか判断しにくい。
北風は何を意味するか？
安渓茶区では,北風は通常晴朗乾燥した天候を伴う。北風がもたらすのは低湿度,高気圧の環境で,この環境が做青に最適である。
低湿度は茶葉の水分が散失しやすく,「走水」が順調である。高気圧は空気流通が良好で,茶葉が空気不流通により蒸れることがない。しかも北風は通常比較的穏やかで,台風のように強烈に茶樹を傷めたり茶葉を吹き落としたりしない。
さらに重要なのは,北風天候は通常持続的に安定していることだ。一旦北風が吹き始めると,往々にして数日続き,製茶師に製茶過程全体を完成する十分な時間を与える。摘採から做青,炒青,揉捻,焙煎まで,各工程は時間を要する。もし天候が変幻無常なら,途中で雨に遭い,前功尽棄となるかもしれない。
晴天北風吹きとは,天の時地の利人の和の完璧な組み合わせ——日光充足,湿度低,温度安定,空気流通,まさに做青の理想条件である。
なぜ「南風雨天」は製茶の大敵か？
北風晴天に対し,南風雨天は製茶師の悪夢である。
南風は安渓茶区で通常何を意味するか？
南風は往々にして高温高湿の天候をもたらす。南方海洋からの暖湿気流が,空気湿度を80%さらには90%以上に急上昇させる。この高湿度環境は,做青に極めて不利である。
茶葉表面の水分は蒸発できないか,極めて遅い。做青過程で,茶葉は揺青により「走水」する必要がある——内部の水分が表面に転移し,その後蒸発する。しかし空気湿度が高すぎると,表面の水分が蒸発せず,内部の水分は「走って」出られず,茶葉は蒸れてしまう。
蒸れた茶葉は蒸れ味を生じる——爽やかでなく,雑味を帯びた気配。この蒸れ味が一旦生じると,後でどう補救しても完全に除去するのは極めて困難である。作った茶は,香気が立たず,韻味が不足し,普通の日常茶に成り下がるしかなく,特級品にはなれない。
しかも,南風天候は往々にして温度上昇を伴う。高温は茶葉の発酵速度を加速するが,この加速は制御不能である。製茶師は発酵の程度を精確に掌握しにくく,発酵過度または不足の状況が出やすい。発酵過度なら,茶葉は紅辺が重すぎ,苦渋味が増加する。発酵不足なら,茶葉は青味を保持し,韻味に欠ける。
雨天の問題はさらに深刻である。
まず摘採不能である。雨後に摘採した茶青は,葉に雨水が付着し,含水量が過度に高い。この茶青は摘み取っても上手く作れない——水分が多すぎて,做青時に蒸れやすい。焙煎時に含水量を制御しにくく,保存期間短縮を招く可能性がある。
次に晒青不能である。做青の第一歩は「夕方の柔らかい日差しで少し晒す」だが,雨が降れば全く日光がなく,晒青は実施不可能である。人工吹風や加温で代替できるが,効果は自然日光に遠く及ばない。人工処理した茶葉は,往々にしてあの自然な「活性」と「霊気」に欠ける。
第三に做青困難である。雨天の空気湿度は飽和に近く,茶葉の水分は全く蒸発できない。何回揺青しても,茶葉は「走水」できず,最終的には品質低劣な茶しか作れない。
荘任が「如是南風雨天,技術再高,土地再好,要做特級茶是難上加難的」と言うのは,誇張ではなく実情である。天候が正しくなければ,どれほど良い条件も取り戻せない。
「雨後の二日目の晴天」の知恵
雨天は良い茶を作れないのに,なぜ前に「採摘『鉄観音』最佳時刻是雨後第二個晴天」と強調したのか？
これは一見矛盾するが,実は製茶人の天候への精確な掌握を体現している。
雨天は茶を作れないが,雨後はできる。 鍵は「雨後」と「二日目の晴天」にある。
雨自体は悪いことではない。雨水が茶樹に水分を補給し,茶葉を飽満で柔嫩にする。しかし摘採は雨が止み,晴れた後まで待たなければならない。しかも初日の晴天で摘むのではなく,二日目まで待つ——この時空気湿度はすでに下がり,茶葉表面の水分はすでに蒸発したが,茶樹内部はまだ十分な水分を保持し,最良の状態にある。
この「雨後二日目の晴天」の茶青は,雨水潤いの飽満度と,晴天爽やかな適宜含水量を兼ね備え,做青の理想的な原料である。
しかし前提は,雨後に晴天が続くことである。もし二日目に摘採して,三日目にまた雨が降れば,做青過程は影響を受ける。これが製茶人の賭け——雨後に持続的な晴天があることに賭け,北風が乾燥した空気をもたらすことに賭ける。
天候次第の無力感
荘任のあの言葉は,製茶人の深い無力感を透かす。「技術再高,土地再好,要做特級茶是難上加難的」
技術が高くて何の役に立つか？ 製茶師は揺青の回数,炒青のタイミング,包揉の力加減を精確に掌握できるが,天気は変えられない。もし連続陰雨に遭えば,たとえ最も優れた師匠でも,手中の茶青が蒸れるのを眺めるしかない。
土地が良くて何の役に立つか？ 堯陽南岩の土壌がどれほど肥沃で,海抜がどれほど適度で,気候がどれほど理想的でも,摘採季に南風雨天に遭えば,これらの優位性はすべて発揮できない。茶樹がどれほど良く育っても,天候が協力しなければ,特級茶は作れない。
これが「天候次第」の残酷さである。農業,特に製茶のような精緻農業は,永遠に天候への依存から脱却できない。
現代科学技術は進歩し,温室,空調,除湿機があるが,これらの設備は小規模,小ロットの状況でしか使用できない。大規模生産の茶葉は,依然として天の顔色をうかがわなければならない。
しかも,人工環境で作った茶は,往々にして自然環境における「天地の霊気」に欠ける。多くの茶人は,真に最上級の茶は,自然環境で,天の時に順応して製造しなければならないと考える。人工環境は品質安定した茶を作れるが,人を驚嘆させる逸品茶は作れない。
天候の予測不可能性
さらに大きな挑戦は,天候が予測不可能であることだ。
たとえ現代気象予報があっても,数日前に天候変化を知ることしかできない。しかし製茶は長周期の過程——茶樹の萌芽,成長,摘採から,製造,精製まで,数週間さらには数ヶ月を要する。
茶農家は数ヶ月前に摘採季が晴天か雨天か,北風か南風かを知ることはできない。彼らはただ待ち,観察し,賭けるしかない。
時には,すべての条件が理想的——茶樹が良く育ち,茶青が上手く摘まれ,師匠の技術が高いのに,做青の重要な時刻に突然雨が来たり,南風に転じたりして,一バッチの茶が台無しになる。
時には,条件が完璧ではない——茶樹がやや老化し,摘採が遅れたのに,ちょうど持続的な晴天北風に遭遇し,かえって意外な良い茶を作れる。
この不確実性こそが,製茶最大の魅力であり,最大の苦悩でもある。
気候変動の衝撃
近年,気候変動が製茶の挑戦をさらに厳しくしている。
伝統的に,安渓茶区の春季(三四月)と秋季(九十月)は最も安定した製茶季節——天候晴朗,北風軽く吹き,温度適度。しかし近年,極端な天候がますます頻繁になっている。
春季は異常高温に遭遇し,茶樹が早期に萌芽し,製茶リズムを乱すかもしれない。あるいは連続陰雨に遭い,摘採期が延び延びになる。秋季は台風,暴雨,または反常の高温高湿に遭遇するかもしれない。
これらの極端な天候は,伝統的な製茶経験を挑戦に直面させる。先人が蓄積した「天候を見て製茶する」知恵が,新しい気候条件下で無効になるかもしれない。若い世代の製茶師は,伝統を継承しながら,新しい気候挑戦に対応することを学ぶ必要がある。
天の時は違えられないという啓示
「『鉄観音』最喜歓晴天北風吹,如是南風雨天,技術再高,土地再好,要做特級茶是難上加難的」
この言葉が私たちに与える啓示は:
第一に,自然への畏敬。 人類の技術がどれほど先進的でも,自然を完全に掌握することはできない。農業生産,特に精緻農業は,自然と協力することを学ばなければならず,自然と対抗してはならない。
第二に,良い茶を大切にする。 特級鉄観音を一杯味わうとき,この茶の背後には,製茶師の技術だけでなく,天の時の恵みもあることを知るべきだ。この茶が存在できること自体が,一種の幸運なのだ。
第三に,価格を理解する。 なぜ最上級鉄観音の価格はそれほど高いのか？稀少であるだけでなく,複製不可能だからだ。たとえ同じ師匠,同じ茶園でも,天候が正しくなければ,同じ品質の茶は作れない。各バッチの特級茶は,天の時地の利人の和の完璧な結合であり,すべて巡り会えても求められないものである。
第四に,変化に適応する。 気候変動の時代,製茶人はより柔軟で,より観察に長け,より革新を恐れない必要がある。伝統経験は貴重だが,硬直化してはならない。変化する天候条件下で,依然として良い茶を作る方法が,新世代製茶人の使命である。
次に鉄観音を一杯味わうとき,考えてみてはどうだろう。この茶は,どんな天候下で作られたのか？晴天北風か,陰雨連綿か？製茶師はどんな待ち,観察,賭けを経験したのか？
この茶の一口一口が,すべて天の時の恵みを凝縮している。これが南風雨天は良い茶を作れない道理であり,晴天北風が貴重な理由なのである。
