鉄観音の茶缶を手に取ったとき、なぜその価格が常に高いのか疑問に思ったことはないだろうか？答えは製茶工程の中にある——「三揉三焙六工程」、この武術の秘伝書のような名称こそが、鉄観音が時間と労力を要する核心である。炒青後の茶葉から、最終的に緊結して曲がった製品まで、茶葉は繰り返しの揉捻と焙煎を経なければならず、すべての工程が製茶師の技量を試すのだ。
揉焙段階：茶葉の造形の旅
鉄観音の製造工程は三つの大きな段階に分けられる。做青、炒青、揉焙である。その中で、揉焙段階が最も複雑で、六つの工程——揉捻、初焙、包揉、複焙、複包揉、乾燥——からなり、「三揉三焙」と略称される。この段階の目的は、茶葉を緊結した条索状に造形すると同時に、水分を調整し、香気を固定することだ。
なぜ繰り返し行う必要があるのか？茶葉の造形は一朝一夕にはできないからだ。最初の揉捻後、茶葉は初歩的に捻じれて条状になるだけ。初焙で冷却した後も、茶葉はまだ緩んでいる。包揉、複焙、複包揉を経て、何度も圧力を加えることで、茶葉は徐々に緊密な形に巻き縮まっていく。この繰り返しの操作は、技術的な作業であると同時に、体力的な作業でもある。
『安渓県志』には明確に記されている。揉焙段階は「共有三揉三焙六道工序，反覆進行」である。この工程の複雑さは一般的な茶葉製造をはるかに超え、鉄観音独特の外観と内質を作り上げるのだ。
第一揉第一焙：条状への捻転、酵素活性の破壊
揉捻は揉焙段階の第一歩である。炒青後の茶葉は、揉捻機の圧搾を通じて条状に捻じれ始める。さらに重要なのは、揉捻が葉内の茶汁を絞り出し、葉の表面に凝結させることだ。この茶汁には豊富な内含物質が含まれており、後に淹れた際に速やかに茶湯に放出され、濃厚な滋味を形成する。
揉捻の力加減は精確に把握する必要がある。弱すぎれば茶葉は成形せず、強すぎれば葉が砕け、品質に影響する。製茶師は茶葉の含水量や葉質の厚さに応じて、揉捻の時間と力度を調整しなければならない。
続いて初焙に入る。焙籠または乾燥機を通じて、適切な高温で茶葉を焙煎する。初焙の目的は二つある。一つは葉細胞内に残存する酵素活性をさらに破壊し、茶葉の発酵が続くのを防ぐこと。もう一つは部分的な水分を発散させ、茶葉を包揉に適した含水量にすることだ。温度が高すぎると茶葉は焦げやすく、低すぎると水分が十分に発散せず、後の包揉が困難になる。
第二揉第二焙：造形の重要な時
初焙後の茶葉は「茶坯」と呼ばれる。ここで最も重要な包揉段階に入る。茶坯は布巾や小さな茶袋に入れられ、製茶師が「揉、圧、搓、抓」の四つの手法を用いて繰り返し力を加える。この過程はまるで生地を捏ねるようで、何度も力を込めて揉み続けることで、茶葉の条索が緊結し、曲がり、螺旋状にさえ巻かれる。
包揉は最も体力を消耗する工程である。林文治は伝統的な手作業の包揉について次のように述べている。「每包約一斤，用手揉捻，不断用力搓揉，直到布被茶汁湿透」一包また一包と、両手で揉み続け、布巾が茶汁で濡れる。その労苦は想像に難くない。
現代では包揉機の補助があるものの、多くの高級鉄観音は依然として手作業の包揉にこだわる。人の手の感触でこそ、茶葉の緊結度を精確に把握できると考えられているからだ。これも手作業の鉄観音の価格がより高い理由の一つである。
包揉後、茶葉は複焙に入る。初焙とは異なり、複焙はより低い温度、つまり「文火慢焙」を使用する。目的はさらなる包揉造形を容易にし、同時に一部の水分を減少させることだ。低温でゆっくり焙ることで、茶葉内部の水分が均等に発散し、外は乾いているが内は湿っている状態を避けられる。
第三揉第三焙：最後の完璧な仕上げ
複焙後、茶葉はさらに複包揉を経る——最初の包揉を基礎に、さらに造形を進める。この包揉は力がより強く、時間もより長く、茶葉の条索を最も緊結した状態にすることが目的だ。一部の師匠はこの段階で特に茶葉の曲線美を重視し、すべての茶葉が優美な弧を描くよう力を尽くす。
林文治の記録によれば、包揉過程で「則需再落鍋烘炒，以化除被揉捻而流出的苦渋水分」である。この細部が重要な情報を明かしている。繰り返しの揉捻により茶葉から苦渋味を持つ汁が流れ出るため、焙炒によってそれを除去しなければならない。これが鉄観音に何度もの焙煎が必要な理由を説明している——単に乾燥させるだけでなく、滋味を調整するためなのだ。
最後の工程は乾燥である。低温でゆっくり焙ることで、茶葉の含水量を3-6%まで下げ、貯蔵に適した基準に達する。この段階の焙煎には、もう一つ重要な作用がある。茶葉の香気を清純に、滋味を濃厚にすることだ。火加減が適切であれば、茶葉は独特の「火香」を放つ。火加減が不足すれば茶葉は湿気を帯びやすく、火加減が過ぎれば焦げ臭が生じる。
「茶為君，火為臣」、この製茶界の名言は、乾燥段階で余すところなく体現される。
体力と技術の二重の試練
三揉三焙は、聞けば六つの工程に過ぎないが、実際の操作では各工程に数時間を要する。早朝の茶摘みから始まり、晒青、揺青、炒青を経て揉焙段階に入る頃には、すでに深夜である。製茶師は夜を徹して連続十数時間働かねばならず、体力と睡眠が限界に近づく。
荘任は嘆いた。「夜以継日連続十余道工序，初製完成，謂之『毛茶』⋯⋯毎道工序中如一道工序出差錯，則前功尽棄」このような高強度の労働に加え、すべての工程で誤りが許されないという圧力が、製茶を超級任務たらしめている。
さらに重要なのは、製茶の手順は文字で記録できるものの、すべての工程には言葉にできない「コツ」が含まれていることだ。揉捻にはどれほどの力を加えるべきか？包揉はどの程度まで揉むべきか？焙煎の温度はどう調整すべきか？これらの細部は、経験豊富な製茶師のみが体得できる奥義である。製茶の良し悪しは、微妙な差異の中に隠されており、まさに製茶者が生計を立てる秘方なのだ。
次に鉄観音を一杯味わうとき、その緊結して曲がった、色沢が黒く潤った茶葉を見ながら、考えてみてはどうだろう。この一枚一枚の茶葉が、何度の揉み、何度の焙煎を経て、あなたの杯にたどり着いたのかを。三揉三焙は、単なる工程ではなく、製茶師の心血の結晶なのである。
