採茶工の手が茶樹に伸びるとき,彼女は重要な選択に直面する。一芽両葉を摘むのか,一芽三四葉を摘むのか？この一見単純な動作が,このバッチの茶葉の運命を決める——最上級茶王になるのか,普通の日常茶に終わるのか。林文治は明確に指摘する。「上等品種採摘時要一芽両葉,較次者採一芽三、四葉」短い一文が,鉄観音摘採等級の分水嶺を語る。一芽の差は,数倍の価格差かもしれない。両葉の違いは,天と地ほどの品質差かもしれない。これは単なる数量問題ではなく,茶葉の成熟度,内含物質,製茶ポテンシャルへの精確な判断なのだ。
一芽両葉:黄金比率の奥義
「一芽両葉」は鉄観音摘採の黄金基準と呼ばれるが,これは適当に決められたものではなく,数百年の経験が蓄積した知恵である。
「一芽両葉」とは何か？ 茶樹頂端の一つの嫩芽と,下方に隣接する二枚の嫩葉である。この三枚の葉が,完璧な摘採単位を構成する。嫩芽は通常紫紅色(紅芽)を呈し,葉は楕円形でふっくら(円身),葉先はやや下垂する(歪尾桃)——まさに「紅芽・円身・歪尾桃」識別口訣で描写される特徴だ。
なぜ「両葉」であって一葉や三葉ではないのか？ これは茶葉の成熟度と内含物質のバランスに関わる。
一枚の葉では少なすぎる。もし一芽一葉しか摘まなければ,嫩度は極めて高いが,葉が少なすぎて内含物質が不足する。作った茶は鮮爽さには富むが韻味に欠け,鉄観音最重要の「観韻」——口に含むとやや苦渋,飲み込んだ後に甘みが生じ,余韻が長く続く滋味——に欠ける。しかも一芽一葉は生産量が極めて少なく,コストが高すぎて,経済効率に合わない。
三枚の葉では多すぎる。もし一芽三葉さらには四葉まで摘めば,生産量は増えるが,葉が老化し始める。第三、四枚の葉は繊維化程度が高く,柔軟性が低下し,後続の揺青時に「走水」(水分転移)しにくく,包揉時も成形が難しい。作った茶葉は条索が緩く,香気が立たず,韻味が粗雑になる。
両葉のみが,ちょうど良い。第一葉(嫩芽に最も近い)は展開したばかりで,葉質が柔嫩,内含物質が豊富。第二葉はやや成熟し,十分な韻味と厚みを提供できる。一芽と両葉で,鮮爽度,香気,韻味の三者を兼ね備える。これが「黄金比率」の奥義である。
荘任も強調する。「両葉一芽為上乗」この「上乗」という二文字は,品質の肯定だけでなく,市場の認可でもある。最上級鉄観音は,必ずこの基準に固執しなければならない。
一芽三四葉:妥協の代償
林文治は率直に言う。「較次者採一芽三、四葉」この「較次」は,品種が劣ることも,品質が劣ることも意味する。
なぜ一芽三四葉を摘むのか？ いくつかの理由がある。
第一に経済的考慮である。一芽両葉は品質は良いが,生産量が少なく,摘採が遅く,コストが高い。もし茶園面積が広く,人手が不足していれば,採茶工は速度を上げなければ限られた時間内に摘採を完了できない。この時,基準は一芽三四葉に緩和される。一、二枚多く摘めば,生産量は三分の一あるいは半分増やせる。生産量を追求する茶農家にとって,大きな誘因だ。
第二に品種差異である。林文治は,「上等品種」のみが一芽両葉を要求し,「較次」品種は一芽三四葉を摘むと指摘する。これはすべての茶樹が最高基準で摘採する価値があるわけではないことを示す。もし本山,毛蟹などの代替品種であれば,たとえ一芽両葉を摘んでも,紅芽鉄観音の品質には及ばない。人力を浪費してそこまで精細に摘むより,基準を緩和して生産量を上げ,中低級製品を作る方が合理的だ。
第三に市場ポジショニングである。すべての消費者が最高級茶を必要とするわけではない。大多数の人の日常飲用には,価格が手頃で品質が安定した日常茶が必要だ。一芽三四葉から製成した茶は,香気と韻味は一芽両葉に及ばないが,日常飲料としては十分で,しかも価格がより親しみやすい。
一芽三四葉の品質差異はどこにあるか？
まず香気である。第三、四枚の葉はすでに比較的成熟し,芳香物質含有量が低下し,作った茶は香気が十分に高揚せず,持続しない。淹れる際,最初の二、三煎はまだ香気があるかもしれないが,後の数煎は明らかに弱まる。
次に韻味である。成熟した葉は一定の韻味を提供できるが,過度に成熟し,繊維化が深刻であれば,韻味は粗雑になり,繊細さに欠ける。味わう際,「渋い」と感じても「甘い」とは感じず,飲み込んだ後の生津,余韻の悠長さに欠ける。
第三に耐泡度である。一芽両葉の鉄観音は,五、六回淹れても味が薄くならない。一芽三四葉の茶は,往々にして三、四回淹れると明らかに薄くなる。これは内含物質の豊富度が異なるため——嫩葉の内含物質はより濃縮され,より充実している。
第四に外形である。一芽両葉から製成した茶は,条索が緊結し,曲線が優美で,「蜻蜓頭,螺旋体,青蛙腿」の特徴を呈する。一芽三四葉の茶は,葉が比較的老化し,柔軟性に欠けるため,条索は往々にして比較的緩く,美感に欠ける。
摘採基準の実行難度
理論上,「上等品種採一芽両葉」は極めて明確な基準である。しかし実際に実行する際,多くの挑戦に直面する。
第一の挑戦は人員管理である。 採茶工は往々にして臨時雇用で,異なる地域から来て,経験程度もまちまちだ。どう各採茶工に「一芽両葉」の基準を理解させるか？どう彼らが速度を上げるために一、二枚多く摘まないよう保証するか？これには茶農家が摘採前に訓練を行い,摘採中に監督し,摘採後に検査する必要がある。
第二の挑戦は時間的プレッシャーである。 鉄観音摘採の黄金時間帯はわずか六時間(午前十時から午後四時)しかない。もし茶園面積が広く,茶青量が多ければ,採茶工は一分一秒を争わなければならない。この時間的プレッシャー下で,各人に厳格に「一芽両葉」基準を守らせるのは難しく,基準緩和の状況が避けられない。
第三の挑戦は経済的インセンティブである。 採茶工は通常斤単位で報酬を得る——多く摘めば多く稼げる。もし一芽両葉を摘めば,一日十斤摘めるかもしれない。もし一芽三四葉に緩和すれば,十五斤摘めるかもしれない。採茶工にとって,数枚多く摘むことはより多く稼ぐことを意味する。茶農家が品質を保証するには,報酬基準を上げるか,より厳格な品質検査機構を採用する必要があり,いずれもコスト増となる。
第四の挑戦は茶樹自体の差異である。 同じ茶園内でも,異なる茶樹の成長速度は異なる。ある茶樹はちょうど一芽両葉に成長したばかりで,あるものはすでに一芽三四葉に達している。採茶工は判断力を持ち,どの木を摘み,どの木を待つべきかを知らなければならない。この柔軟な対応能力は,すべての採茶工が備えているわけではない。
上等品種に上等基準を
林文治のあの一文は,もう一つの重要なメッセージも明かしている。「上等品種採摘時要一芽両葉」
これは,すべての茶樹が最高基準で摘採する価値があるわけではないことを意味する。上等品種に上等基準,これこそが最も合理的な資源配分である。
もし紅芽鉄観音のような純種,最高級品種であれば,当然一芽両葉を摘むべきで,さらに厳格に——最も嫩で,最も基準的な一芽両葉のみを摘む。なぜならこの茶樹自体の遺伝子が優良で,最良の摘採基準,最良の製茶技術を与えれば,逸品茶を作れるからだ。
もし本山,毛蟹,梅占などの代替品種であれば,たとえ一芽両葉を摘んでも,紅芽鉄観音の品質を作るのは難しい。大量の人力をかけて精細に摘採するより,基準を緩和して生産量を上げ,中級製品を作る方が,かえって市場需要に合う。
この「適材適所」の摘採戦略は,最高級茶の品質を保証しながら,全体の経済効率も高められる。資源は有限で,刃に使わなければならない。
消費者はどう判断するか？
消費者として,購入した茶が一芽両葉か一芽三四葉かをどう判断するか？
外形を見る。 一芽両葉の茶は,条索が緊結し,均一で,曲線が優美,各茶葉が「精神的」に見える。一芽三四葉の茶は,条索が比較的緩く,粗大で,一部の葉が破損しているかもしれない。
茶湯を見る。 一芽両葉の茶は,茶湯が清澈明亮,金黄透亮。一芽三四葉の茶は,茶湯がやや濁り,色が薄いかもしれない。
香気を嗅ぐ。 一芽両葉の茶は,香気が高揚し,持続し,層次が豊富。一芽三四葉の茶は,香気が弱く,十分に持続しない。
滋味を味わう。 一芽両葉の茶は,口に含むと鮮爽,飲み込んだ後に甘みが生じ,余韻が悠長,五、六回淹れても味が薄くならない。一芽三四葉の茶は,滋味が相対的に平淡,韻味不足,往々にして三、四回淹れると薄くなる。
価格を見る。 通常,一芽両葉の茶の価格は一芽三四葉より明らかに高い。もし価格が特に安ければ,一芽両葉の基準ではない可能性が高い。
もちろん,最も直接的な方法は店に尋ねることだ。信用の良い茶行は,摘採基準を明確に告知する。もし店がこの質問に曖昧であれば,注意が必要だ。
一芽の差の啓示
「一芽両葉か一芽三四葉か」,この問いは一見単純だが,実は深い。それは私たちに教える。
良い茶の起点は,茶園にある。どれほど後の製茶技術が優れていても,もし摘採基準が正しくなく,原料品質が悪ければ,最高級の茶を作るのは極めて難しい。「巧婦難為無米之炊」とは,まさにこの道理を言う。
品質には代償がある。一芽両葉は,より低い生産量,より高いコスト,より厳格な管理を意味し,これらは最終的にすべて価格に反映される。安い茶が必ずしも悪いわけではないが,最高級の茶は必ず安くない。
基準は堅持を要する。経済的プレッシャー,時間的プレッシャー,人手のプレッシャー下で,「上等品種採一芽両葉」を堅持できる茶農家こそが,真に品質を追求する茶農家である。この堅持は,最終的に茶湯に体現され,市場でも報われる。
次に鉄観音を一杯味わうとき,考えてみてはどうだろう。これは一芽両葉か一芽三四葉か？採茶工は茶園で,品質を選んだのか生産量を選んだのか？この一芽の差,この両葉の違いは,最終的にすべてあなたの手にあるこの茶に凝縮されているのだ。
