夕日が沈み,大多数の人が休息の準備をするとき,安渓の製茶師はようやく一日で最も重要な仕事を始めたばかりだ。早朝の茶摘みから,深夜の包揉,さらに明け方の焙煎まで,製茶過程全体は往々にして二十四時間以上続く。鉄観音は満春の時節になってようやく摘採に適し,この時期の茶農家は,すでに早種茶の製造から青心烏龍茶まで,約一ヶ月間の昼夜を問わぬ作業を経験している。製茶人の体力も睡眠も限界に近づいているが,それでも全神経を集中して茶を「世話」しなければならない。これは確かに大きな挑戦だ。荘任は率直に言う。「夜以継日連続十余道工序,初製完成,謂之『毛茶』⋯⋯毎道工序中如一道工序出差錯,則前功尽棄」これは体力と精神の二重の試練であり,製茶師の超級任務でもある。
一ヶ月の連続戦
鉄観音の摘採時期は,通常春末の「満春」時分である。しかしこれは製茶師がこの期間だけ働けばよいということを意味しない。実際,彼らは一ヶ月前からすでに長い製茶シーズンを始めているのだ。
まず早種茶の製造である。早春の時節,気温が上昇し,早熟品種が萌芽し始めると,茶農家は機を逃さず摘採製造しなければならない。これが製茶シーズンの序幕であり,ウォーミングアップ段階でもある。
次に青心烏龍茶の製造である。この品種は早種茶と鉄観音の間に位置し,摘採時期が早く,製造工芸は類似しており,茶農家は全力を尽くさなければならない。
最後にようやく鉄観音の登場である。鉄観音は「満春時節」を待ち,葉の成熟度が適度で,気候条件が理想的なときにようやく摘採できる。しかしこの時,茶農家はすでに約一ヶ月間連続して作業しており,体力も睡眠も限界に近づいている。
この連続戦の状態は,製茶師にとって極めて大きな試練である。週末もなく,休日もなく,毎日が時間との競争だ。天気が良いときは摘採を急ぎ,天気が悪いときは以前に積み残した茶青を処理する。一ヶ月下すと,製茶師の心身はすでに疲れ果てている。
しかし,最も困難な部分はこれから始まる——鉄観音の製造こそが,真の超級任務なのだ。
早朝から深夜までのマラソン
鉄観音製造は,真のマラソンである。荘任は述べている。鉄観音摘採の最適時刻は「雨後第二個晴天,早上十点到下午四点採下鮮葉」である。これは製茶師が午前十時頃から摘採を始め,午後四時まで作業が続くことを意味する。
摘採完了後,鮮葉はただちに製造工程に入らなければならない。林文治の記録によれば,「茶葉採摘後,置於陰涼処,待傍晩軟日小曬,且要不断翻動,俾使全部普受陽光,使其軟嫩」
夕方の晒青——おそらく午後五六時頃から,茶葉を薄く陰涼な場所に広げ,日光が柔らかくなるのを待って日に当てる。この過程は絶えず茶葉をひっくり返し,各葉が均等に光を受けるようにする必要がある。晒青時間は約一、二時間。
晾青——晒青後,茶葉の温度は高く,放冷して熱を散らし,水分を再分布させなければならない。この過程は約一、二時間必要で,この時すでに夜の八九時に近づいている。
揺青——最も重要な做青段階が始まる。茶青を揺青機に入れ,繰り返し揺らし,静置する。林文治の記録:「老欉茶葉篩到茶香出現,則必付炒」これは揺青を茶香が現れるまで続けなければならないことを意味し,三回から五回揺らす必要があり,各回の間隔は一、二時間。揺青過程全体は,往々にして深夜さらには明け方まで続く。
炒青——茶香が現れ,製茶師が做青が適切と判断したら,ただちに炒青を行う。高温炒青で,速やかに酵素促進酸化を停止させ,色香味を固定する。この段階は通常深夜十二時から明け方二時の間に行われる。
揉捻・初焙・包揉——炒青後ただちに揉捻し,その後初焙,続いて最も体力を消耗する包揉である。「毎包約一斤,用手揉捻,不断用力搓揉,直到布被茶汁湿透」この過程は巨大な腕力と持久力を必要とし,往々にして数時間続く。この時すでに明け方三四時である。
複焙・複包揉・乾燥——焙煎と包揉を繰り返し行い,茶葉が緊結して成形し,含水量が基準まで下がるまで続ける。全過程が完了するとき,往々にしてすでに翌日午前さらには正午である。
朝十時の茶摘みから,翌日正午の初製完了まで,まる二十四時間以上の連続作業。これが製茶師の日常——不眠不休のマラソンである。
全神経を集中して茶を「世話」する
最も困難なのは体力の消耗だけでなく,精神の集中でもある。製茶は機械的な繰り返し労働ではなく,すべての工程で製茶師が「全神経を集中して茶を『世話』する」必要がある。
做青段階では,師匠は絶えず茶葉の変化を観察しなければならない——葉色,葉態,香気。揺青は何回行うべきか？毎回どれくらい揺らすべきか？静置はどれだけ長く置くべきか？これらには決まった公式がなく,茶葉の実際の状況に応じて判断しなければならない。深夜であっても,師匠は居眠りできず,常に茶葉の転化に注意を払わなければならない。
炒青段階では,温度と時間の掌握が極めて重要である。早すぎると做青不足,遅すぎると発酵過度。炒の温度が高すぎると茶葉は焦げ,低すぎると速やかに発酵を停止できない。製茶師は経験に頼って,炒青のタイミングと火加減を精確に判断しなければならない。
包揉段階は,体力作業だけでなく,技術作業でもある。「揉,圧,搓,抓」の四つの手法は,それぞれに要領がある。力が弱すぎると茶葉は成形せず,強すぎると葉が砕ける。製茶師は茶葉の含水量,葉質の厚さに応じて,絶えず手法を調整しなければならない。
この高度に集中した状態を,二十四時間以上維持しなければならない。想像してみてほしい。明け方三時,体が極度に疲れ,まぶたが重いとき,それでも茶葉の状態を精確に判断し,包揉の力加減を調整する——これにはどれほど強大な意志力が必要か。
一歩誤れば,全てが水の泡
荘任のあの言葉が,製茶の最大のプレッシャーを語っている。「毎道工序中如一道工序出差錯,則前功尽棄」
これは誇張ではない。製茶は連続した過程であり,すべての工程が前の工程の基礎の上に成り立っている。もし晒青時間が長すぎて茶葉の脱水が過度になれば,後続の做青は非常に困難になる。もし揺青が不十分であれば,茶葉の香気は十分に展開しない。もし炒青のタイミングが間違っていれば,後でどう挽回しようとも取り返しがつかない。
さらに恐ろしいのは,一部の誤りは最後になってようやく現れることだ。包揉時はすべて正常に感じられたが,乾燥後に茶葉の条索が緩く,香気が不足していることに気づき,前のどこかの工程で問題があったことを知る。しかしこの時すでに手遅れで,このバッチの茶は格下げ処理するか,さらには廃棄するしかない。
一バッチの茶が摘採から完成まで,茶農家は大量の人力,物力,時間を投入している。もし一つの工程のミスで徒労に終われば,その挫折感と経済的損失は,耐え難いものである。
このプレッシャーが,製茶師を極度の疲労状態にあっても,油断できなくさせる。一つ一つの動作,一回一回の判断は,慎重に慎重を重ねなければならない。この精神的プレッシャーは,時に体力消耗よりもさらに重い。
超級任務の代価
この「超級任務」が支払う代価は巨大である。
まず健康の消耗である。一ヶ月間の高強度労働,睡眠の著しい不足,不規則な食事,製茶師の体は巨大な負担を負っている。多くの老茶農は職業病を抱えている——腰痛,腕の疲労損傷,睡眠障害。製茶シーズン後,往々にして数ヶ月かけてようやく元気を回復できる。
次に家族の犠牲である。製茶シーズン中,師匠は家族と過ごす時間がほとんどない。子供が寝てから帰宅し,子供が起きる前にすでに出かけている。妻は一人で家事を担い,老人と子供の世話をする。この犠牲は,往々にして無言だが,同様に重い。
第三に精神的プレッシャーである。早種茶から鉄観音まで,一ヶ月間で数百斤さらには千斤もの茶葉を製造しなければならない。一バッチ一バッチの茶が家族の収入,来年の生計に関わる。このプレッシャーは,常に製茶師の肩にのしかかっている。
しかし,一バッチの茶がようやく製造完了し,茶湯が清澈で,香気が高揚し,韻味が悠長なとき,製茶師の顔には安堵の笑顔が浮かぶ。あの達成感こそが,すべての辛労への最良の報いなのだ。
継承への懸念
今,この「超級任務」を引き受けようとする若者はますます少なくなっている。製茶はあまりにも辛く,疲れ,経験を要するため,若い世代は楽な仕事,安定した収入を選ぶことを好む。
多くの製茶師が心配している。あと十年,二十年経って,彼らの世代が老いたとき,誰が後を継ぐのか？誰が経験と技術の蓄積に頼る製茶の「秘方」を継承するのか？
機械化は効率を高めることはできるが,人の判断を完全に代替することはできない。做青をどの程度まで行うべきか,包揉にどれほどの力を加えるべきか,これらの微妙な違いは,経験豊富な製茶師のみが掌握できる。
おそらく,より多くの人に製茶の艱難を理解させ,一杯の良い茶の背後にある献身を理解させることによってのみ,この技芸を継承し続けることができるのだろう。
次に鉄観音を一杯味わうとき,思い起こしてほしい。この茶の背後には,一人の製茶師が夜を徹して二十四時間以上連続して働いた労苦があり,彼が体力と精神の二重の限界下でも,それでも全神経を集中して茶を「世話」した専門性があり,彼が一歩も誤ることを許されず,一刻も緊張を緩められないプレッシャーがあることを。
この茶は,あなたが細やかに味わう価値があり,深い敬意を払う価値がある。
