茶農家が昼夜を問わず初製工程を完了しても,茶葉は終点に到達したのではなく,半分を歩いたに過ぎない。荘任は明確に指摘する。「夜以継日連続十余道工序,初製完成,謂之『毛茶』」これらの毛茶はすでに鉄観音の基本特徴を備えているが,市場販売の成品茶までは,まだ重要な距離がある。「毛茶進廠後,再経揀枝、揀片、揀異物謂之毛浄,而後簸揀、機分、再行拚製、焙煎,方可成茶」この精製過程は,一見単純だが,実は品質管理の最後の関門である。一つ油断すれば,前のすべての努力が水の泡になる可能性がある。
毛茶:粗雑だが潜在力に満ちた半製品
「毛茶」とは何か？簡単に言えば,摘採,做青,炒青,揉捻,焙煎などの初製工程を経て,基本造形を完成した茶葉である。
毛茶の特徴は何か？ 外観上,条索はすでに緊結し曲がり,鉄観音特有の螺旋状を呈する。色沢上,砂緑色や烏黒色を帯びるが,黄片,紅片が混じるかもしれない。香気上,すでに明らかな茶香があるが,まだ青味や雑味を帯びているかもしれない。
毛茶はなぜ直接販売できないのか？ 毛茶には大量の雑質が含まれているから——茶梗,茶片,黄葉,老葉,さらには小石,草木の破片などの異物さえあるかもしれない。これらの雑質を除去しなければ,茶湯の口当たりと外観に深刻な影響を与える。
さらに重要なのは,毛茶の品質は均一ではないことだ。同じバッチの茶青でも,初製後,条索が緊結したものもあれば緩んだものもあり,発酵が適度なものもあれば過度または不足のものもあり,香気が高揚したものもあれば平淡なものもある。もし直接混ぜて販売すれば,品質はまちまちで,市場の標準化製品への需要を満たせない。
したがって,毛茶は精製を経なければ,真の商品茶にはなれない。
第一歩:揀枝・揀片・揀異物
精製の第一歩は「揀」——毛茶から雑質を摘み出すこと。
揀枝:茶梗を摘み出す。鉄観音製造過程で,揉捻を経ているが,それでも比較的太い茶梗が残留する。これらの茶梗は繊維化が深刻で,水に浸しても香気と滋味を放出せず,かえって茶湯を粗雑にし,繊細さに欠けさせる。しかも茶梗の外観も美しくなく,成品茶の見映えを下げる。
疑問を持つかもしれない:茶梗は必ず全部摘まなければならないのか？実はそうではない。少量の細嫩な茶梗は残してよい。なぜなら茶梗には一定のアミノ酸と糖分が含まれ,茶湯に甘みと鮮爽度を増やせるからだ。しかし粗老な茶梗は,必ず除去しなければならない。この「細を留め粗を去る」功夫が,揀茶工の眼力と経験を試す。
揀片:茶片を摘み出す。茶片とは破損した葉片,黄片,紅片を指す。これらの葉片は揉捻や焙煎過程で破損したか,もともと品質が良くなかった(老化,病虫害)可能性がある。茶片が開くと,茶湯を濁らせ,視覚効果に影響する。しかも茶片の香気と滋味は往々にして完整葉片に及ばず,全体品質を下げる。
揀異物:雑物を摘み出す。採茶時にすでに極力避けているが,茶青には依然として一部の異物が混入する可能性がある——小石,草木の破片,虫の死骸など。これらの異物が成品茶に入れば,品質に影響するだけでなく,食品安全問題を引き起こす可能性さえある。したがって徹底的に除去しなければならない。
この三つの「揀」工程は,合わせて「揀梗揀片揀異物」と呼ばれ,完了後の茶葉は「毛浄」と呼ばれる——すでに主要雑質を除去した毛茶である。
人工揀茶の挑戦
伝統的な揀茶は,完全に人手による。一群の揀茶工が大竹篩の周りに座り,毛茶を薄く広げ,手で一本一本茶梗を摘み出し,一片一片茶片を揀び出す。
これは極度に忍耐と眼力を試す作業である。茶梗には太いものも細いものもあり,一部は茶葉に混じって察知しにくい。茶片には大きいものも小さいものもあり,一部は破損してほとんど見えない。異物は茶葉の山の底に隠れているかもしれず,ひっくり返さないと見つからない。揀茶工は全神経を集中し,いかなる雑質も漏らしてはならない。
しかも揀茶は反復性が極めて高い労働である。一斤の毛茶は,数時間揀むかもしれない。一日下すと,揀茶工は数十斤さらには百斤の茶葉を処理し,指,目は極度に疲労する。長期的に揀茶作業に従事する人は,往々にして指関節疼痛,視力低下などの職業病を抱える。
さらに大きな挑戦は人件費である。揀茶は大量の人手を要し,しかも経験ある労働者でなければならない——新人は往々にして揀み切れず,あるいは良い茶も雑質として摘んでしまう。人件費上昇に伴い,揀茶は精製工程で最もコストが高い部分となった。
これが1952年機械化生産時,「揀剔」工程に振動式揀茶機,溝式揀梗機,静電揀梗機などの設備を導入した理由である。しかし機械があっても,「その後人工手揀で茶梗,茶片,夾雑物を揀浄する」は依然として必要な最後のステップ——機械は大部分の粗揀作業を処理できるが,精揀はやはり人に頼らざるを得ない。
第二歩:簸揀
「簸揀」は茶葉と雑質の重量が異なることを利用し,簸動または風力で両者を分離する。
伝統的簸揀:竹製の簸箕を使用し,茶葉を簸箕に入れ,両手で簸箕の縁を持ち,上下に揺らす。重い茶梗,小石は底に沈み,軽い茶片,草くずは上層に浮き,完整な茶葉は中間に留まる。経験豊富な師匠は,簸動の力加減と頻度によって,分離効果を精確に制御できる。
この簸揀は,体力作業だけでなく,技術作業でもある。力が弱すぎると分離が徹底せず,強すぎると良い茶も簸き出してしまう。しかも簸揀は持続して行う必要があり,一回の簸きは数時間,体力への極大な試練である。
機械簸揀:1952年機械化生産で導入された「風選」は,簸揀の機械化版である。毛茶は風選機に入り,六つの出口からそれぞれ正茶,粗茶,片茶,砂粒,草などを選出する。風選機は気流原理を利用し,異なる重量の茶葉を分離し,効率は人工簸揀の数十倍高い。
しかし機械風選にも限界がある。機械の分離基準は固定されており,人のように茶葉の実際状況に応じて柔軟に調整できない。一部の特殊状況——例えば茶葉が湿気を帯びて重量が増加,茶梗が特に細嫩——では,機械は誤判断し,良い茶を雑質として分離したり,雑質を良い茶として残したりする可能性がある。
第三歩:機分
「機分」は機械で茶葉を大きさ,形状別に等級分けすることを指す。
1952年機械化生産で,この工程は「ローラー円篩機」と「平面円篩機」を使用した。毛茶はまずローラー円篩機で大小を初分し,その後平面円篩機で各篩号茶に分離する。
なぜ等級分けが必要か？同じバッチの毛茶でも,条索の大小はまちまちだからだ。小粒に緊結したものもあれば,長条に展開したものもある。もし混ぜると,淹れる際に大小茶葉の放出速度が異なり,茶湯濃度が不均一になる。等級分け後,各等級の茶葉は大きさが一致し,淹れる際の放出速度が同じで,茶湯品質がより安定する。
しかも,等級分けは市場需要でもある。異なる等級の茶葉は,異なる価格帯に位置づけられる。大粒,条索緊結したものは高級製品に,小砕片,条索緩んだものは中低級製品に。こうして異なる消費者の需要を満たし,茶葉の利用率も高める。
第四歩:拚製
「拚製」は精製工程で最も技術含有量の高い工程である。
荘任は「再行拚製」と述べているが,この「拚」字は,適当に混ぜることではなく,目的があり計画的な配合比である。
拚製とは何か？ 異なるバッチ,異なる等級,さらには異なる産地の茶葉を,一定比率で混合し,特定の品質目標を達成することである。
なぜ拚製が必要か？主に三つの理由がある。
第一に品質安定である。たとえ同じ茶園,同じバッチの茶青でも,初製後の品質には差異がある。香気は高いが韻味に欠けるもの,韻味は強いが香気が立たないもの。拚製により,異なる特性の茶葉を混合し,長所を取り短所を補い,香気と韻味のバランスを達成できる。
第二にコスト管理である。最高級茶葉は生産量が限られ,コストが高い。もし純粋に最高級茶葉を使用すれば,価格は市場が受け入れ難いほど高くなる。拚製により,少量の最高級茶で全体品質を向上させ,大量の中級茶でコストを下げ,最終的に「品質は受容可能,価格は負担可能」なバランス点に達する。
第三に特色打造である。各茶行には独自の拚製配方があり,これは商業機密である。独特な拚製比率により,唯一無二の風味を創造し,ブランド識別度を確立できる。香港「堯陽茶王」の炭焙スタイル,林金泰の「金花玉花」ブランド烏龍茶の背後には,いずれも精心設計された拚製配方がある。
拚製には極めて高い経験と技術が必要である。拚配師は各バッチの茶葉の特性を熟知しなければならない——香気の高低,韻味の濃淡,発酵程度,焙煎火加減,すべて心得ていなければならない。その後目標品質に基づき,精確な配合比を計算する。この功夫は,一朝一夕で習得できるものではなく,多年の実践と蓄積を要する。
1952年機械化生産で,「官堆」と「勻堆」の二つの工程は,拚製の体現である。「小葉拼配比率要求に基づき,各号茶を比率に従って小堆に積む」(官堆),「成品拼堆要求に基づき,比率に従って二回均等に混合」(勻堆),いずれも拚製の精確性と均一度を保証するためである。
第五歩:焙煎
拚製完了後,さらに一回焙煎を経て,ようやく真の成品茶となる。
この焙煎は,初製時の焙煎とは目的が異なる。初製焙煎は茶葉の基本香気と滋味を固定するため,精製焙煎は提香,定型,降水のためである。
提香:適度な焙煎温度により,茶葉中の芳香物質を引き出し,香気をより高揚,持続させる。
定型:焙煎過程で,茶葉の条索はさらに緊結し,外形がより美しくなる。
降水:茶葉の含水量を安全範囲(通常5%以下)まで下げ,茶葉が保管輸送過程でカビたり変質したりしないよう保証する。
1952年機械化生産で,「官堆後の茶葉を乾燥機に送る」が,依然として「茶為君,火為臣」を強調し,精製は最も火功を重視する。たとえ機械焙煎でも,オペレーターは茶葉の状態に応じて温度と時間を調整する必要があり,これには依然として経験と判断が必要だ。
焙煎後,茶葉温度は摂氏60-80度に達し,「攤晾」で葉温を室温まで下げなければならない。その後さらに最後の「勻堆」を行い,成品茶の均一性を保証する。最後に「計量して箱詰め」し,ようやく毛茶から成茶への変貌が真に完了する。
精製の代償と価値
毛茶から成茶へ,この精製過程が支払う代償は巨大である。
人件費:揀枝,揀片,簸揀,いずれも大量の人手を要する。たとえ機械化生産でも,人工手揀は依然として不可欠である。
損耗コスト:揀み出す茶梗,茶片,異物は,毛茶重量の10-20%を占める可能性がある。これは100斤の毛茶が,最終的に80-90斤の成品茶しか産出できないことを意味する。これらの損耗は,すべてコストである。
時間コスト:精製過程は初製ほど辛くないが,やはり数日を要する。この期間,茶葉は倉庫スペースを占有し,資金も占用される。
技術コスト:拚製には経験豊富な師匠が必要で,焙煎には精確な火加減掌握が必要である。これらの技術は,すべて茶廠の核心競争力であり,重要なコスト投入でもある。
しかし精製の価値は,かけがえのないものである。
精製なくして,毛茶は粗雑な半製品に留まり,市場に入れない。精製により,茶葉は清浄で,美観で,品質が安定し,真の商品となる。雑質を揀み出せば,茶湯はより清澈。簸揀等級分けで,品質はより均一。拚製調合で,風味はより独特。焙煎定型で,保存はより持久。
これが精製の意義——良い茶を,より良くすること。
毛茶から成茶への啓示
「毛茶進廠後,再経揀枝、揀片、揀異物謂之毛浄,而後簸揀、機分、再行拚製、焙煎,方可成茶」荘任のこの一文は,一見平淡だが,実は深い道理を語っている。
良い茶は天賦だけでなく,後天の彫琢にもよる。 たとえ最高級の原料でも,精心の精製を経なければ,最大の価値を発揮できない。璞玉のように,切断,研磨,光沢出しを経て,ようやく美玉となる。
細部が成敗を決める。 一本の茶梗,一片の黄葉は,一見取るに足らないが,積み重なれば全体品質に影響する。精製とは細部を詰めること——品質に影響しうるあらゆる要因を,すべて処理することである。
標準化と個性化の並重。 機械化生産は標準化を追求するが,拚製工程は個性化を追求する。標準化は基本品質を保証し,個性化は独特な価値を創造する。両者の結合こそが,現代茶業の活路である。
次に鉄観音を一杯味わうとき,考えてみてはどうだろう。この茶は,どれほど多くの手の選別を経たか？どれほど多くの簸揀,等級分け,拚製を経たか？毛茶から成茶へ,どれほど多くの人の心血と技術が凝縮されているか？
この茶の清浄,美観,品質は,すべて当然ではなく,精製工程が一歩一歩彫琢して出来上がったものなのだ。これが毛茶から成茶への価値である。
