水を沸かし、茶器を選び、茶葉を投入したら、次は重要な注水の段階だ。しかし注水の方法もお茶の風味に影響することに気づいたことはあるだろうか？同じお茶、同じ水温でも、異なる方法で注水すれば、淹れられた茶湯には明確な違いが出る可能性がある。注水時、お茶を淹れる者は気を整え、水を一貫して注ぎ下し、速さを変えず、途切れ途切れになってはいけない。一見簡単に見えるこの動作には、良いお茶を淹れる重要な技巧が含まれている。
注水の基本原則：一気呵成
注水時、お茶を淹れる者は気を整え、水を一貫して注ぎ下し、速さを変えず、途切れ途切れになってはいけない。
この言葉は注水の核心原則を示している：「一気呵成」でなければならない。一気呵成とは何か？注水開始から終了まで、水流を安定して連続させ、速くなったり遅くなったりしてはならず、途中で止まってもいけないということだ。
なぜそうするのか？安定した水流によって茶葉が均等に加熱され、茶葉中の可溶物が均衡よく放出されるからだ。もし水流が速くなったり遅くなったりすれば、茶葉の加熱が不均等になり、一部の茶葉は既に物質を放出し始めているのに、一部の茶葉はまだ完全に浸潤していない。このように淹れられた茶湯は、風味が調和しない。
気を整える：注水の身体準備
「気を整える」とはどういう意味か？これは非常に東洋的な表現で、注水前に呼吸を整え、体を安定した状態にすることを指す。
具体的には、注水前に深呼吸をして体を安定させ、手が震えないようにする。そして注水の過程でこの安定した状態を保ち、水がスムーズに注げるようにする。
これは少し玄妙に聞こえるかもしれないが、実は非常に実際的だ。もし緊張したり焦ったりしていれば、手は無意識に震え、水流が不安定になる。もしリラックスして集中できれば、水流は自然と安定して流暢になる。
水を一貫して注ぎ下す：水流は集中させる
「水を一貫して注ぎ下す」とはどういう意味か？水流が一本の線のように、集中して力強く茶壺や茶碗に注がれることだ。
水流を分散させてはいけないし、水流が細すぎてもいけない。理想的な水流は、太さが適度で、壺口や碗口の中心から注ぎ、水と茶葉が十分に接触し、茶葉が伸び広がるよう促すものだ。
注水時に水流を髪の毛のように細くする人がいるが、これが「優しい」と考えている。しかし実際には水流が細すぎると茶葉の伸展を効果的に促せず、かえって茶湯の品質に影響する。
また注水時に水流をあちこちに飛び散らせる人もいて、これで茶葉がより早く浸潤すると考えている。しかしこれはかえって水温を急速に下げ、同様に抽出効果に影響する。
速さを変えない：リズムを保つ
注水の速度は安定させ、速くなったり遅くなったりしてはいけない。注水の過程全体で、一定のリズムを保つべきだ。
水を注ぐ時、心の中で一、二、三、四と数えることを想像してみよう。各拍の水量がほぼ同じになる。このようなリズム感が、安定した水流を保つ助けになる。
もし水流が速くなったり遅くなったりすれば、茶葉が受ける衝撃力が一致しなくなる。前の茶葉は既に水で散らされているのに、後ろの茶葉はまだきつく丸まっている。このような不均等な状態では、茶湯の濃度と風味をコントロールするのが難しい。
途切れ途切れは厳禁：途中で止めない
最も避けるべきは、注水の途中で突然止まり、また続けることだ。この途切れ途切れの注水方法では、茶葉がスムーズに伸び広がれない。
なぜ途切れ途切れになるのか？通常はお茶を淹れる者が十分集中していないか、水壺の持ち方が正しくなく、水流が中断されるからだ。
この問題を避けるには、注水前に水壺の持ち方が快適で安定しているか、水量が十分かを確認する。一度注水を始めたら、一気に完成させ、途中で止まってはいけない。
注水も茶葉の状態を見る
注水は一気呵成であるべきだが、注水の速度と水量は茶葉の状態に応じて調整する必要がある。
緊結度の高いお茶（球状烏龍茶など）： やや速めに注水し、水の力で茶葉の伸展を助けることができる。
条索状のお茶（文山包種茶など）： やや遅めに注水し、茶葉を穏やかに伸び広がらせることができる。
砕茶や茶末： 注水は特に優しくし、水流が強すぎて茶末があちこちに飛ばないようにする。
注水はお茶を淹れる連続動作
一見簡単に注水してお茶を飲むだけだが、心を込めれば環環相扣：一つ一つの細部にどれだけ心を込めるか、香りはそれだけ応えてくれる。
注水は孤立した動作ではなく、お茶を淹れる全体の流れの一環だ。水を沸かし、壺を温め、茶を投入し、注水するまで、各ステップに心を込めて初めて、良い一杯のお茶を淹れられる。
正しい注水動作の後は、茶葉の浸出時間の掌握だ。これらの環環相扣の細部が共に、最終的な茶湯の品質を決定する。
次にお茶を淹れる時は、自分の注水動作に特に注意してみよう。一気呵成か？水流は安定しているか？途中で止まっていないか？正しい注水技巧を掌握できた時、同じお茶からより良い風味を引き出せることに気づくだろう。
