多くの人は考える、水道水がお茶に適さないなら、最も純粋な蒸留水を使えば問題ないだろうと。しかし実際に淹れた茶湯は失望させられる——平板で、高山烏龍茶本来の起伏に富んだ味わいが全く感じられない。何が問題なのか？蒸留水は確かに純粋だが、純粋すぎるがゆえに、水が持つべき「活性」を失っている。良いお茶を淹れるには、正しいお茶を選び、正しい器を選ぶだけでなく、正しい水を選ぶことも理解しなければならない。
蒸留水の問題：既に活性がない
では蒸留水は？蒸留水は既に蒸発した水を再び集めたもので、実は活性がないと言える。これを沸かしてお茶を淹れれば、平板で、高山烏龍茶本来の起伏に富んだ味わいを楽しめないことを保証する。
この言葉は蒸留水の核心的な問題を指摘している。蒸留水は加熱蒸発、冷却凝結の過程を経て、水中に本来含まれていたミネラルと微量元素がほぼ完全に除去される。表面的には最も純粋な水に見えるが、お茶を淹れる観点から言えば、最も不適切な水だ。
水の「活性」とは何か？
いわゆる水の「活性」とは、水中に適度なミネラルと微量元素が含まれていることを指し、これらの成分が水に生命力を与え、茶葉と良好な化学反応を起こすことができる。
良い水が良いお茶と出会って初めて、相乗効果を生む。高山烏龍茶湯の純粋な味わいは、茶の先天的な育成だけでなく、茶を淹れる水との「天の配合」があって初めて相乗効果を生む。
水中のミネラル、例えばカルシウム、マグネシウム、カリウムなどは、含量は微量だが、茶湯の風味に重要な影響を与える。これらのミネラルは茶葉中の可溶物質の十分な放出を助け、茶湯の香りをより豊かに、味わいをより充実させる。
過度に処理された水は、魂を失った
蒸留水は「浄化」され過ぎた水のようで、水が持つべき個性と特質を失っている。このような水でお茶を淹れるのは、疲れた水で茶葉を目覚めさせるようなもので、効果は当然大きく損なわれる。
茶湯が平板なのは、茶葉が良くないからではなく、水が茶葉の特質を完全に引き出せないからだ。高山烏龍茶本来の清香、甘み、喉越しは、すべて水の活性不足のために十分に表現できない。
これが、経験のある品茗者が一晩静置した水道水、ろ過した水、または天然ミネラルウォーターを使っても、蒸留水を選ばない理由だ。なぜなら彼らは知っている、水の純粋さはお茶に適していることと同義ではないと。
どんな水に活性があるのか？
それでは、どんな水が活性があり、お茶を淹れるのに適した良い水なのか？
適度なミネラル含有量： 高すぎてはいけない（雑味が出る）し、低すぎてもいけない（活性を失う）。天然ミネラルウォーターは通常このバランスを達成できる。
雑味と異臭がない： 水質はきれいでなければならず、塩素臭、土臭、その他の異臭があってはならない。これが水道水を一晩静置してフッ素の匂いを揮発させる必要がある理由だ。
水の新鮮さを保つ： 水は繰り返し沸かすべきではなく、毎回新鮮な水を使うべきだ。繰り返し沸かした水も、活性が低下する。
お茶を淹れる水の選択原則
まとめると、お茶を淹れる水は以下の原則に従うべきだ：
使用を避ける：
- 蒸留水（活性がない）
- そのまま使用する水道水（フッ素含有量が高い）
- 繰り返し沸かした水（活性が低下）
- 出所不明の湧水（汚染の可能性）
使用を推奨：
- 一晩静置した水道水（フッ素の匂いを揮発）
- 浄水器でろ過した水（不純物を除去しミネラルを保持）
- 表示が明確な天然ミネラルウォーター（適度なミネラル含有量）
水は茶の運び手であり、茶の伴侶でもある
水の茶に対する重要性は、空気の人に対する重要性のようなものだ。水は茶湯の運び手であり、茶葉の香り、味わい、栄養成分は、すべて水を通じて放出され伝達される必要がある。
しかし水は運び手であるだけでなく、茶の伴侶でもある。良い水は茶の長所を引き立て、茶の特質を十分に表現させることができる；不適切な水は茶の風味を覆い隠し、良いお茶を平凡な作品にしてしまう。
蒸留水は確かに純粋だが、活性を失い、茶の良い伴侶にはなれない。次にお茶を淹れる時は、活性のある良い水を選ぶことを忘れずに、あなたの高山烏龍茶が本来の起伏に富んだ美しさを発揮できるようにしよう。
