お茶を一杯淹れて、一口飲んでみると、味がおかしいことに気づく——焦げ味、こもった味、さらには変な酸味がある？これらはすべて茶葉が「味がおかしい」警告サインだ。製茶は味がおかしくなることを恐れる。茶葉品質評価師の陳峰城氏は十六種の「味がおかしい」を提示し、製茶から貯蔵まで各工程で起こりうる問題を網羅している。これらの欠陥の原因を理解することは、良いお茶を選ぶ助けになるだけでなく、良いお茶が容易に得られないことを理解させてくれる。
製茶過程の失敗（第1-5種）
一、焦げ味
考えられる原因は三つ：
- 殺菁時の温度が高すぎて鮮葉が焦げ、焦げ臭が発生
- 投葉量、殺菁筒の回転速度の組み合わせが不適切、または水分含量が多すぎて、翻炒が不均一で茶菁が鍋に貼りつき、局部的に過度に焦げる
- 初乾または焙火処理が不適切で、茶湯に過度に強い焙火味が現れる
焦げ味は最も識別しやすい欠陥の一つだ。良い焙火茶には炭香や焦糖香があるべきで、焦苦い焼け焦げの味ではない。
二、味が薄い
考えられる原因：
- 茶菁が粗く老化、葉が老化
- 静置時間が長すぎて水分が過剰に失われる
- 殺菁が過度で水分蒸発が多すぎる
- 揉捻が不足し茶湯が溶出しにくい
- 揉捻時に茶汁が流失
- 茶葉が長時間の殺菁焙煎を経る
- 日光萎凋が過度
味が薄いことは清淡と同義ではない。良い清淡には層があるが、味が薄いのは平板で無味だ。
三、青臭味
主な原因：
- 殺菁が早すぎる
- 殺菁時間が不足
- 静置時間が短く、青臭味が除去されていない
青臭味は生青味で、飲むと野菜スープを飲んでいるようで、これは殺菁不足の典型的な表現だ。
四、こもった味
原因：
- 茶菁揉捻後に速やかに冷却放熱せず、製造各過程で厚く積み上げる処理が不適切
- 団揉処理が不適切で放置時間が長すぎる
- 乾燥時の温度が低すぎて積み上げが厚すぎ、時間が長すぎてこもった味が生じる
こもった味はお茶が爽やかでなく、こもったような鬱々とした感じがする。
五、苦渋味
原因：
- 飽水状態で適切な対処をしない
- 炒菁が不足し葉中の水分がまだ多く、揉捻後に茶葉が砕けやすく、かつ湯味が苦渋
適度な苦渋はお茶の特性だが、過度な苦渋は製茶の失敗だ。
貯蔵と環境の問題（第6-10種）
六、古茶味
貯蔵不当によるカビ変質。古茶味は陳年茶の醇厚感ではなく、変質したカビ臭だ。
七、鮮緑味
萎凋不足または滾筒整型が長すぎる。この味わいはお茶が持つべき韻味を失い、表面的な緑だけが残る。
八、老茶葉味
粗老茶葉を使用。粗老葉は繊細な風味物質を欠き、飲むと粗雑で面白みがない。
九、酸味
団揉過程中に布球内に長く留まりすぎる。この酸味は自然発酵の果酸香ではなく、不快な酸味だ。
十、雑味
考えられる原因：
- 茶葉または茶菁の処理が不適切で、乾燥後に不良な匂いを吸収したり、異臭のある容器袋に入れられる
- 茶園管理が不適切で、不良な有機肥料を使用したことによる
雑味は最も漠然とした欠陥で、あらゆる不要な味が含まれる。
外部汚染の問題（第11-16種）
十一、異臭
主に農薬散布処理が不適切。農薬残留は健康問題だけでなく、お茶の風味にも影響する。
十二、加味
花、甘味などの外来物質を添加。本当に良いお茶は添加を必要とせず、添加物はかえってお茶の本質を覆い隠す。
十三、日光臭
主に茶菁の日光萎凋時に速やかに冷却せず厚く積み上げたり、または成茶の運搬途中に太陽に曝されたことによる。日光臭は曝晒過度の不快な匂いだ。
十四、煙焦味を帯びる
温度が高すぎる、布揉前の後炒の温度が高すぎるか砕葉を投入。これは単純な焦げ味とは異なり、燻製感を帯びる。
十五、茶袋臭
不良な茶袋による汚染で現れる味。これは包装材料の重要性を思い起こさせる。
十六、泥土臭
考えられる原因：
- 茶葉を湿った場所に貯蔵し湿った土の匂いを吸収
- 一部産地の特殊な劣味
泥土臭はお茶の爽やかさを失わせ、飲むと湿って暗い感じがする。
欠陥のあるお茶を買わないためには？
この十六種の味のおかしさを理解した後、お茶を買う時により自信を持てる：
香りを嗅ぐ： 良いお茶の香りは純粋で、雑味、異臭、焦げ味、こもった味などがあってはならない。
茶湯を見る： 茶湯は清澈で透明であるべきだ。湯色がとても濁っていたら、それは茶に問題がある。
味わいを品わう： 茶湯の味わいは調和しているべきで、過度な苦渋、酸味、その他不快な味があってはならない。
出所を尋ねる： もしお茶に問題があることを発見したら、店主が特殊な淹れ方で改善できると言っても信じてはいけない。製茶や貯蔵の欠陥は、お茶を淹れる技術では補えない。
この十六種の味のおかしさは、製茶過程、貯蔵環境、外部汚染などすべての工程を網羅している。各欠陥の背後には、どこかの段階に問題があったことを示している。これらの欠陥を識別できるようになれば、あなたはお茶を選んでいるだけでなく、製茶の不易さと良いお茶の貴重さを理解しているのだ。
