お茶を淹れて茶湯を注いだのに、湯色が濁って澄んでいない？または焦げ味、こもった味、さらには変な酸味がする？これらはすべて茶葉が「味がおかしい」警告サインだ。茶湯が急須から出た時、湯色で茶の選択が適切だったかを判断できる。茶湯の清澈さが基調で、どんなに濃い湯色でも透明でなければならない。湯色が濁っていたら、それは茶に問題があり、茶を蘇らせて鮮やかにすることを考える必要はない。
茶湯の清澈さは基本：濁りは問題がある証拠
製茶は味がおかしくなることを恐れる。茶湯が異常な状態を呈する時、往々にして製茶過程に誤りがあったことを示している。茶葉品質評価師の陳峰城氏は十六種の「味がおかしい」タイプを提示し、茶葉の品質問題を素早く識別できるよう助けてくれる。
この十六種の味のおかしさは、製茶から貯蔵までの各工程で起こりうる問題を網羅している。これらの問題の原因を理解することは、良いお茶を選ぶ助けになるだけでなく、茶葉を正しく保存する方法も理解できる。それでは、これらの一般的な茶葉の欠陥を一つずつ見ていこう。
製茶過程の問題（第1-5種）
一、焦げ味 考えられる原因：殺菁時の温度が高すぎて鮮葉が焦げ、焦げ臭が発生；投葉量、殺菁筒の回転速度の組み合わせが不適切、または水分含量が多すぎて、翻炒が不均一で茶菁が鍋に貼りつき、局部的に過度に焦げる；初乾または焙火処理が不適切で、茶湯に過度に強い焙火味が現れる。
二、味が薄い 考えられる原因：茶菁が粗く老化、葉が老化；静置時間が長すぎて水分が過剰に失われる；殺菁が過度で水分蒸発が多すぎる；揉捻が不足し茶湯が溶出しにくい；揉捻時に茶汁が流失；茶葉が長時間の殺菁焙煎を経る；日光萎凋が過度。
三、青臭味 主な原因：殺菁が早すぎる；殺菁時間が不足；静置時間が短く、青臭味が除去されていない。
四、こもった味 原因：茶菁揉捻後に速やかに冷却放熱せず、製造各過程で厚く積み上げる処理が不適切；団揉処理が不適切で放置時間が長すぎる；乾燥時の温度が低すぎて積み上げが厚すぎ、時間が長すぎてこもった味が生じる。
五、苦渋味 原因：飽水状態で適切な対処をしない；炒菁が不足し葉中の水分がまだ多く、揉捻後に茶葉が砕けやすく、かつ湯味が苦渋。
貯蔵と環境の問題（第6-10種）
六、古茶味 貯蔵不当によるカビ変質。
七、鮮緑味 萎凋不足または滾筒整型が長すぎる。
八、老茶葉味 粗老茶葉を使用。
九、酸味 団揉過程中に布球内に長く留まりすぎる。
十、雑味 茶葉または茶菁の処理が不適切で、乾燥後に不良な匂いを吸収したり、異臭のある容器袋に入れられる。または茶園管理が不適切で、不良な有機肥料を使用したことによる。
外部汚染の問題（第11-16種）
十一、異臭 主に農薬散布処理が不適切。
十二、加味 花、甘味などの外来物質を添加。
十三、日光臭 主に茶菁の日光萎凋時に速やかに冷却せず厚く積み上げたり、または成茶の運搬途中に太陽に曝されたことによる。
十四、煙焦味を帯びる 温度が高すぎる、布揉前の後炒の温度が高すぎるか砕葉を投入。
十五、茶袋臭 不良な茶袋による汚染で現れる味。
十六、泥土臭 茶葉を湿った場所に貯蔵し湿った土の匂いを吸収、または一部産地の特殊な劣味。
「味がおかしい」お茶を買わないために
この十六種の味のおかしさを理解した後、消費者は購入時により自信を持って茶葉の品質を識別できる。まず、茶湯の色が清澈で透明かを観察；次に、香りが純粋で、雑味や異臭がないかを嗅ぐ；最後に、味わいが調和しており、過度な苦渋や異常な味がないかを味わう。
良いお茶の基本条件は「正しい味」——湯色が清澈、香りが純正、味わいが調和している。もし茶湯が上述のいずれかの味のおかしい状態を呈していれば、製茶または貯蔵過程に問題があったことを示し、このような茶は購入に値しない。
覚えておこう、茶湯の濁りは絶対に茶に問題がある証拠だ。店主の話術に説得されて、特殊な淹れ方で改善できると考えてはいけない。製茶または貯蔵過程の欠陥は、お茶を淹れる技巧では補えない。良いお茶を選ぶこと、これがお茶を味わう第一歩だ。
さらなる探求：正しい淹れ方で良いお茶の特質を引き出す方法を知りたい方は、本書第七章「高山烏龍茶を美味しく淹れる方法」を参照し、完全なお茶の淹れ方の技巧を学ぼう。
