お茶を買う時、店主はよく言う：「うちのお茶はとても耐泡性があり、八煎、十煎淹れてもまだ味があります。」しかし耐泡性が茶葉の品質の良さを表すのか？なぜ三煎で味がなくなるお茶もあれば、七、八煎淹れられるお茶もあるのか？答えは茶葉の「可溶物含有量」に隠されている。茶葉中の可溶物がどう抽出されるかを理解すれば、なぜ凍頂茶が文山包種茶より耐泡性があるのかが分かり、お茶の品質をより客観的に評価できる。
茶葉中の可溶物とは？
茶葉中の可溶物には：ポリフェノール類、カフェイン、水溶性タンパク質、遊離アミノ酸、無機塩類、水溶性糖類、水溶性ペクチン質、及び水溶性ビタミンが含まれ、一般的な含有量は約30-45%だ。
これらの可溶物が茶湯の風味の源泉だ。熱湯で茶葉を淹れる時、これらの物質が徐々に水中に溶け出し、私たちが味わう茶湯を形成する。可溶物含有量が高いほど、茶葉は理論上より耐泡性がある；しかし実際の耐泡性は、これらの可溶物が抽出される速度にもよる。
凍頂茶の抽出率分析
凍頂茶を例に、複数回抽出時の可溶物の抽出状況を見てみよう：
一煎目：
- 抽出された可溶物量：10.28%（相対抽出率 28.68%）
- これが抽出率が最も高い煎で、約三割の可溶物が一煎目で抽出される
二煎目から八煎目：
- 相対抽出率は 24.6-24.7% 前後で安定
- 毎回安定して残りの可溶物の約四分の一を抽出できる
総可溶物含有量：
- 凍頂茶の総可溶物含有量は 35.85%
- 八煎後、累計で 32.33% が抽出される
このデータは教えてくれる：凍頂茶の可溶物放出は比較的緩やかで安定しており、したがって耐泡性がある。
なぜ凍頂茶は文山包種茶より耐泡性があるのか？
凍頂茶は一煎目の抽出率及び二煎目から八煎目の平均相対抽出率がいずれも文山包種茶より低いため、凍頂茶は文山包種茶より耐泡性がある。
この結論は意外かもしれない。多くの人は耐泡性は可溶物含有量が高いからだと考えるが、実際には耐泡性の鍵は「可溶物放出の速度」にある。
文山包種茶は発酵度が軽く、茶葉構造が比較的緩く、可溶物が素早く放出されやすい。一、二煎目で大部分の風味物質を抽出できるため、香りは高揚するが耐泡性はない。
凍頂茶は発酵度が重く、揉捻も緊密で、茶葉構造がより緻密だ。可溶物の放出速度が遅く、完全に抽出するには複数回の抽出が必要で、したがってより耐泡性がある。
耐泡性があれば良いお茶か？
耐泡性の科学的原理を理解した後、私たちは「耐泡性」という特性をより客観的に見ることができる。
耐泡性は品質の良さと同義ではない：
- 耐泡性は茶葉の特性の一つに過ぎず、これだけで品質を判断できない
- 一部のお茶は香りの清揚さを追求し、耐泡性がないのはむしろ正常な現象
異なるお茶には異なる特性がある：
- 軽発酵茶：香りが高揚し、最初の数煎が最も素晴らしく、必ずしも耐泡性があるとは限らない
- 重発酵茶：味わいが醇厚で、可溶物の放出が遅く、通常耐泡性がある
- 緊結度の高いお茶：球状烏龍茶など、通常条索状のお茶より耐泡性がある
何煎淹れるべきかをどう判断するか？
それでは、お茶は一体何煎淹れるべきか？答えは：茶湯の表現を見る。
茶湯の色を観察： 茶湯の色が明らかに薄くなり、無色に近づいた時、可溶物が抽出され尽くしたことを示す。
茶湯の味わいを味わう： 茶湯が水の味だけで、お茶の味がない時、もう淹れる必要はない。淹れ続けても、白湯を飲んでいるだけだ。
茶湯の香りを嗅ぐ： 茶香が消え、葉の味だけが残る時、このお茶は既に限界まで淹れられている。
相対抽出率の意義
凍頂茶のデータに戻ると、二煎目から八煎目の相対抽出率がすべて 24.6-24.7% 前後を維持していることが分かる。この安定性こそが凍頂茶の耐泡性の鍵だ。
毎回安定して残りの可溶物の約四分の一を抽出できることは、茶葉の品質が安定し、製作工芸が良好であることを示す。もし相対抽出率が大きく起伏し、高低が激しければ、かえって茶葉の品質が不均一か製作に問題があることを示すかもしれない。
したがって、可溶物の抽出規律を理解することは、お茶が何煎淹れられるかを判断する助けになるだけでなく、茶葉の品質と特性を評価する助けにもなる。
次にお茶を淹れる時は、毎回の茶湯の変化を観察してみよう、可溶物が徐々に放出される過程を感じてみよう。茶葉の耐泡性の背後にある科学的原理を理解できる時、あなたのお茶を味わう視野はさらに広がる。
