西洋餐飲には前菜と食前酒があり、轆々飢腸の胃口を開くものですが、では食前茶とはどのような概念でしょうか？侍茶師にとって、茶で酒に代える多くの前菜ペアリングは、実は餐茶芸術の重要な一環です。中国伝統文化において、食前に一杯の開胃茶を飲むことは高雅な表現であるだけでなく、食欲を開く精彩な序曲でもあります。
潮汕一帯の用餐文化では、食前に濃い武夷茶を一杯奉上します。この食前開胃茶の伝統は、確実に各人が主菜に入る前に爽口清香を感受させ、食欲の号角を成功裏に引動できます。侍茶師にとって、これは深く学習する価値のある経典事例です。
潮汕人が食事をする時は、専門の茶芸師に蛋殻杯※で濃烈な焙火茶を淹れてもらいます。過去台北圓環に二軒の潮州菜餐廳があり、特別に泡茶師を雇って門口に立たせ、絶えず蛋殻杯中の茶湯を攪動していました。泡茶は蓋杯工法を採用し、一泡ごとに熱水を注入し、各杯茶湯の濃度をできるだけ均一に保ちます。客が着座すると、茶はすでに淹れられて小巧な蛋殻杯に分別盛放されています。手に取って一口啜り、全杯飲み終わると、この時菜も注文が済み、冷盤が続いて上がってきます。これが簡単でありながら深厚な歴史的底蘊を持つ中国食前開胃茶の伝統です。
※蛋殻杯：卵の殻のように薄い磁器製の茶杯
しかし時空変遷により、現代侍茶師は西洋からの食前茶ペアリング概念も掌握する必要があります。この類のペアリングは通常食前冷盤或いはフィンガーフード、さらには高級食材、例えば鴨肝、鵞肝或いはキャビアを取用します。このような頂級食材と開胃茶をペアリングする時、侍茶師は各細節を細心に規劃する必要があります。
キャビアを例にとると、侍茶師は茶の濃度が魚子の鮮美を沖淡しないよう特別注意する必要があります。不発酵の緑茶或いは軽発酵の黄茶をペアリングに選択することを建議し、同時に温度制御において、口腔舒適な40℃を基準とします。畢竟キャビアは通常常温で保存される珍貴食材だからです。
鵞肝、鴨肝といった伝統餐点では主菜等級の食材をペアリングする場合、過去は常に甜酒でペアリングしていました。侍茶師が茶で酒類を替代したい場合は、甜味特質を帯びた茶品を選択する必要があります。例えば蜂蜜香気を帯びた烏龍茶、或いは嫩芽を底とした紅茶などで、これにより茶のタンニンが肝類の豊腴風味を圧さないことを確保できます。
鍵は両者間で相輔相成することであり、互相替代或いは彼此競争することではありません。食前茶は中国において悠久な歴史があり、潮州人がこの伝統先河を開啓しました。現代の侍茶師は西洋から学習するとともに、伝統中国文化も回顧する必要があります。私たちは新しいペアリング方式を開発するだけでなく、深厚な茶文化底蘊を伝承しているのです。酒杯を茶杯に変える巧妙な転換を掌握すれば、客に全新の味覚体験をもたらすことができるでしょう。
侍茶師の杯器選択学問
建築美学大師漢宝德は『談美』という書で、美感は茶杯から培養を始めると提起しました。なぜこのように言うのでしょうか？美感と美学の建立は西洋美術史や中国絵画史などの高深な学問から始まるのではなく、最も簡単な方式は身辺で毎日親密接触する茶杯から体験を始めることです。侍茶師がどのような杯子を選用するかは、実は生活品質と専業水準への要求を代表しています。
杯器が専業品茗に用いられる場合、杯子本身が一件の独立した芸術品となることができます。侍茶師は胎土、形制、釉色などの異なる角度から解構欣賞でき、更に杯子の用料、焼結条件、窯口構造などの因子が成品にどう影響するかを了解する必要があります。これにより品茗時に杯と茶の間の完璧な対話空間を創造できるのです。
胎土特性から見ると、烏龍茶や緑茶は白色系、顔色純正な杯子とのペアリングに適しています。侍茶師が茶の香味層次を突出させたい場合は、焼結温度の高い杯器を選択する必要があります。磁器の焼結温度は約1,300℃で、敲撃時の音は清脆響亮です。陶器は約1,200℃前後で、敲撃音はより沈悶で、この類の杯器は特に老茶の深厚韻味の品飲に適しています。
また、侍茶師は焼結温度が十分でない場合、釉薬が很快に開片現象を出現し、裂痕処に茶渍が残留しやすく、美観でないだけでなく茶質にも不良影響を与えることに注意する必要があります。これらはすべて専業侍茶師が必須具備すべき基本鑑別能力です。
